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最后就是那道水煮鱼了,这道菜在重庆美食江湖里可是赫赫有名,一上桌便能镇住全场。
和其他地方的水煮鱼相比,重庆的水煮鱼那真叫一个“霸气外露”
。
先说这鱼的选材,必定是鲜活生猛的本地鱼,像草鱼、黑鱼之类,现杀现做,最大程度保证鱼肉的鲜嫩口感。
杀鱼师傅手起刀落,片鱼的手艺堪称一绝,将鱼肉切成大小均匀、薄厚适中的片状,每一片鱼肉都纹理清晰,在灯光下闪烁着晶莹的光泽,仿佛在诉说着即将带来的美味。
再看这调料,重庆水煮鱼的灵魂在于那红亮得近乎燃烧的热油,以及大把大把让人望而生畏的干辣椒和花椒。
辣椒得是本地特有的品种,辣度够劲,香气浓烈,经过热油的洗礼,瞬间释放出火辣的魅力,空气中弥漫着呛人的辣味,却又让人忍不住深吸几口。
花椒更是精选颗粒饱满的,麻味醇厚,光是闻着,舌尖就已经开始不自觉地微微颤抖。
配菜的搭配也独具匠心,豆芽、莴笋片、木耳等素菜是标配。
这些配菜事先焯熟,铺在盆底,既吸收了鱼肉的鲜美,又保留了自身的清爽,为整道菜增添了丰富的层次感。
当滚烫的鱼片带着热油浇淋而下,“嗞啦”
一声,瞬间将所有的香味激发出来,那场面,就像是一场热辣的美食烟花秀。
夹起一片水煮鱼放入口中,先是感受到鱼肉的鲜嫩多汁,轻轻一咬,鱼肉在齿间散开,紧接着,浓烈的麻辣味如汹涌波涛般席卷而来,麻得嘴唇微微发颤,辣得喉咙火热,却又让人欲罢不能,只想一块接着一块往嘴里送。
每一口鱼肉都裹挟着红油、辣椒和花椒的香气,吃在嘴里,热辣在舌尖上跳跃,过瘾在心底蔓延。
在这家小店,这道水煮鱼凭借着它正宗的重庆风味,成了食客们桌上的常客。
哪怕被辣得面红耳赤、大汗淋漓,也没有人舍得停下手中的筷子,因为它承载的不仅仅是一道美食,更是重庆这座城市的热情与豪迈,让人一旦尝过,便难以忘怀。
说来惭愧,起初我踏入这小店厨房时,自觉刀功已算扎实,毕竟平日里也算积累些厨艺功底,切丝切块、片鱼雕花都能做得有模有样。
可真到这重庆小店后厨,才惊觉传统手艺门道之深。
刚开始帮忙,虽说刀功没掉链子,可一涉及调味,我就像新手乱了阵脚。
川菜调味精妙,成都、重庆川菜调料运用与配方配比差异大。
第一天给麻婆豆腐配料,我照搬成都做法,用甜润豆瓣酱、添豆豉提香、撒细腻花椒粉、淋精心炼制红油,成品与店里正宗重庆麻婆豆腐一比,高下立判。
重庆本地火辣豆瓣酱辣味浓烈如火焰,我用的显得温婉;重庆做法大把撒花椒,麻味直冲天灵盖,我用量“含蓄”
,没激发出霸道口感。
第二天吸取教训,铆足劲研究重庆本地调料特性,向老板请教香料知识,实操时却因火候不准,调配酸菜鱼调料出岔子。
重庆酸菜味道厚重、酸味浓烈,需大量牛油中和融合,我虽控制好原料比例,下锅炒制时火候欠佳,香味未全释放,鱼汤略显单薄。
好在第三天,似量变引起质变,又或许与厨房烟火气彻底交融。
我站在炉灶前,眼中所见老板忙碌身影,耳中所闻传授只言片语,手中所触熟悉又陌生调料。
这次,炒制辣子鸡精准把控本地辣椒与花椒热辣碰撞;给回锅肉调味让本地黑猪肉在独特酱料包裹下释放紧实多汁魅力;调配水煮鱼汤底将牛油、辣椒、花椒、酸菜等完美融合,我都得心应手。
每一道菜出锅,色香味与店里招牌不相上下。
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