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第六十七章 酒的制作方法二(第2页)

(3)原酒成熟快,口味醇和率滴,后味绵长,酒香优美;

(4)发酵全过程因时间较长,原织中无糖分,漫出物比较丰富;

(5)果实香气浓郁,工艺比较复杂。

二、浸泡法浸泡法也称泡酒,是中国悠久的传统,是中医保健很重要的一环。

水果泡酒能将高度酒加入冰糖和水果,一般含汁比较少的水果,如:山楂、酸枣、红枣、杨梅、荔枝、樱桃等比较适宜采用此方法。

浸泡法的特点是:

(1)操作简便

(2)能够保持水果的新鲜香气

(3)色泽较好

(4)成本低

(5)由于酒度较高,贮存中不易遭受微生物侵袭

(6)能够加速部分物质成分的溶解,减少果胶物质的溶解,稳定性较好,但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。

三、发酵与浸泡结合法采用发酵工艺制取原酒,同时采取浸泡制取原酒,然后立即将两种原酒合二为一,结合在一起,在室温15~16℃,进行贮存。

也可以采取分别贮存一定时间,然后,按照配酒需要临时按比例混合。

总之,这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点,又可以避开二者的不足,按照产品特点,可随时调整某种原酒用量。

要求果香突出,可以适当加大浸泡汁用量;要求口感圆润味长,则可适当加大发酵原酒用量。

这种结合方法,适合制作果香、酒香二者兼备,成分适中的甜型,半甜型及半干型的果酒。

或者采用果实先浸泡,制取浸泡原酒后,在果楂中兑入糖水,接进人工培养的酵母进行发酵,制取发酵原酒,二种原酒进行合并。

这种方法的特点是果香好,发酵安全,平稳,适合于含汁量少的果品加工,可以制作甜型、半甜型果酒。

制作白酒的步骤

第一步,制曲

一杯美酒的诞生历程里,至关重要的便是这头一步——制曲。

曲为酒之骨,古人酿酒制曲的重要原材料便是谷物。

刚发芽的谷物中会产生大量的酶,这种酶可以将谷物本身的糖化成糖分,在之后的发酵过程中,再转化为酒精。

而发霉的谷物,同样也可制曲,曲霉当中的淀粉酶也会糖化谷物中的淀粉,成为制曲的重要环节。

第二步,发酵

不同的酒曲酿造出来的酒风味相去甚远,但不管酿造黄酒白酒还是果酒,发酵是必经的过程。

将酿酒所用的谷物先浸泡一整日,浸泡之后,再用锅炉蒸煮。

此时厨房内满室谷香,教人垂涎欲滴。

再在冷却后的谷物中加入谷壳,拌入酒曲,便开始入池发酵,静待时光酿造一段谷物的传奇。

发酵的过程讲究一个“准”

字。

谷物浸泡的时间要准,蒸煮谷物的火候要准,加入谷壳与酒曲的配比要准,发酵的时长更是要准上加准。

一个发酵的工序做完,酿酒师傅们往往要忙出一身汗。

第三步,蒸馏

将发酵完的谷饭上锅蒸馏,蒸馏出的头一道酒却往往不能用,还需要再进行发酵,再进行蒸馏。

在这个过程中,酿酒师傅要有足够的耐心,等待时光与温度赋予酒一次又一次的蜕变。

在蒸馏的过程中,发酵往往伴随其左右,耗时长、工序繁复。

每出一道酒,酒中的浓烈的谷物便要柔和淡化一分,直至最后,不偏不倚,既有那一口足以萦绕口腔的谷味,又不失陶醉味蕾的那一份属于酒的醇和。

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