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想要做好这道菜,刀工是关键,只见张昊先用一把长薄形尖刀从鲤鱼刀口处伸进,沿脊骨轻轻将骨肉割离,从鳃口处取出脊骨和内脏,洗净沥干。
然后将猪夹心肉剁成肉馅,虾仁、鸡肫、冬笋等配料切成小丁,加入绍酒、盐、生抽等佐料一起拌和成馅料,从鱼鳃的刀口处小心塞入鱼腹。
最后用酱油抹遍鱼的全身,稍加腌渍后,就可以下锅烹饪了。
架锅上灶烧热,张昊舀出一点熟猪油放入锅中,待到油温冒起青烟后,马上将灌了馅料,腌渍过的鲤鱼放了进去。
“滋啦!
滋啦!”
油温迅速烹熟了鲤鱼的外皮,带上一层焦黄的色泽。
炒菜最忌急躁,所以鱼皮一变色,张昊马上将火调小,慢慢煎炸起来。
等到鱼皮的两面都金黄酥脆,张昊将绍酒、生抽、姜葱、和高汤加入锅中,又倒入糖、盐、等调料,盖上锅盖用小火开始焖煮。
鲤鱼处理完毕之后,刚好相柳的桂鱼也处理的差不多了。
张昊按住相柳递过来的桂鱼,把鱼头切下。
再按住鱼身,用刀把鱼肉贴着骨头片开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。
而割下的两片鱼肉,则在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹。
这种刀法叫做兰花刀法,用这种刀法切出来的食材,一经加热后会倦缩成漂亮的花蕊状。
比如料理鱿鱼、腰花、鸡肫等都要用到。
用料酒、精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上。
再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉,然后炒锅放油热至八成热,倒拎鱼肉,把锅中烧热的油从上往下,均匀的浇在鱼肉上。
当鱼肉上切好的刀口被油温一激,马上就炸了起来,迅速形成如菊花瓣一样的条状物。
张昊的刀功在这个时候得到了极大程度的体现,他切的刀口更细密,经过热油的浇灼,鱼身上的花纹根根立起,真像极了松鼠身上的鬃毛。
接着用筷子按压鱼头,让其下巴部位展开定型入油锅炸成金黄色,加上炸好的鱼身在盘中摆好,这道松鼠鱼就完成了一半。
番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。
锅内留油少许,放葱段煸香,加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油,起锅浇在鱼身上。
“吱吱吱!”
发烫的芡汁浇淋在炸好的鱼身上,马上发出一阵阵清脆的爆响声。
在热气蒸腾间,在红亮的芡汁包裹下,菜肴散发的美食诱惑,瞬间便得到了淋漓尽致的体现。
“看着就好吃。”
相柳吞咽了一下口水,说道。
“快端过去吧,还剩下两道菜。”
张昊揭开另一口锅的锅盖,用手在鼻端扇了扇风:“嗯,这道三鲜脱骨鱼也好了。”
一把将火调到最大,汤汁马上冒出‘咕噜噜’的大颗水泡,锅中的整鱼轻轻颤抖起来。
汤汁迅速的收干,形成浓郁的芡汁,将鱼身整个包裹起来。
不同于刚才那到松鼠鱼的红亮,这道“三鲜脱骨鱼”
的颜色偏暗一些,生抽和绍酒将浓油赤酱的颜色涂抹上去,宛如中国画中的泼墨技巧,随意洒脱间尽显豪迈。
最后一道菜是鱼糕,在蒸笼中已经蒸了40多分钟。
最开始的鸡蛋黄张昊留下了,他用筷子搅散,接着取过一把小毛刷,然后揭开蒸笼的盖子,将蛋黄液均匀涂抹在鱼糕的表面。
再等了一小会,等到蛋液在鱼糕表面形成金黄的外皮,张昊马上取了出来,趁热在砧板上改刀成小块。
不再需要其它的点缀,只需撒上一把翠绿的葱花。
这道以“吃鱼不见鱼,鱼含肉味,肉有鱼香,清香滑嫩,入口即溶”
而被人交口称赞的大菜就完成了。
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